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Che cosa significa “olio evo”?

Non tutti gli olii sono extravergini. Né biologici. Che cosa è indice della qualità dell’olio?

Una serie di interazioni complesse, tra fattori intrinseci (varietà dell’ulivo, condizioni di coltivazione, stato e stadio di maturazione dei frutti) ed estrinseci (tecnologia di trasformazione, conservazione del prodotto finito) , influenzano le caratteristiche dell’olio.

L’olio d’oliva è costituito per il 98% di trigliceridi, frazione che prende il nome di “saponificabile”, per il 2% di composti minori, che rappresentano l’ “insaponificabile”, di cui ci occuperemo in un articolo dedicato.

I trigliceridi sono composti costituiti da glicerolo e acidi grassi: la composizione di acidi grassi dell’olio d’oliva è dominata dalla presenza di acido oleico, nonostante siano importanti anche acido linoleico e palmitico. Gli acidi grassi intervengono nelle caratteristiche organolettiche dell’olio: un buon indice di qualità si è osservato quando il tenore di acido oleico non scende al di sotto del 73% e quello di linoleico non supera il 20%.

Che cosa si intende per olio d’oliva vergine ed extravergine?

Per olio d’oliva vergine si intende un olio ottenuto dalle olive, che non hanno subito alcun trattamento diverso da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione,  mediante processi meccanici, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio.

Il più pregiato degli olii vergini, l’olio extravergine, sottoposto ad analisi, deve provare di avere un’acidità libera espressa in acido oleico (cioè un contenuto di acido oleico in g /100g) al massimo dello 0,8%.

La nostra azienda conduce regolari controlli sui lotti di nostra produzione. Il primo lotto di questa campagna olivicola ha un’acidità dello 0,25%  mentre il secondo lotto dello 0,19% dimostrando inequivocabilmente di essere un ottimo olio extravergine biologico prodotto da olive coltivate esclusivamente sui nostri terreni nelle Marche. 

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